Comprendere l'acrilammide negli alimenti e il suo legame con il rischio di cancro

Durante la lavorazione e la cottura degli alimenti, possono effettivamente formarsi determinati composti. Uno dei composti che si possono formare durante la cottura degli alimenti è l'acrilammide. L'acrilammide si trova anche durante la lavorazione di alimenti che consumiamo spesso, come caffè e patate. L'acrilammide è pericolosa?

Sapere cos'è l'acrilammide

Segnalato dalla Foods and Drugs Administration negli Stati Uniti, l'acrilammide è un composto che si forma in alcuni tipi di alimenti quando viene cotto ad alte temperature superiori a 120 gradi Celsius. Questi composti possono formarsi durante la frittura, la torrefazione e la cottura al forno. Nella reazione, l'acrilammide negli alimenti può formarsi quando acqua, zucchero e amminoacidi si combinano per formare una consistenza, un gusto, un colore e un aroma distintivi. Gli alimenti che vengono lavorati con tempi di cottura più lunghi e temperature più elevate possono formare più acrilammide, rispetto a temperature più basse e durate più brevi. L'acrilammide ha le caratteristiche di una consistenza cristallina, di colore bianco e insapore. Questo composto ha la formula chimica C 3 H 5 NO e rappresenta un rischio per la salute se il corpo è esposto a un'eccessiva acrilammide. Si ritiene che l'acrilammide sia stata a lungo contenuta in vari alimenti anche se è stata rilevata solo nel 2002. In precedenza, l'acrilammide è infatti diventata un composto utilizzato in molti tipi di settori industriali. Ad esempio, l'acrilammide viene utilizzata nei settori della carta, dell'edilizia, della trivellazione petrolifera, dell'estrazione mineraria, del tessile, dei cosmetici, della plastica e dell'agricoltura. Questo composto si trova anche nel fumo di sigaretta. L'acrilammide si trova naturalmente nella lavorazione degli alimenti e non viene aggiunta intenzionalmente. Alcuni alimenti che contengono acrilammide sono:

• Patate al forno e ortaggi a radice
• Patatine
• Torte e biscotti
• Cereali
• Caffè

Dalla sua individuazione nel 2002, l'acrilammide è diventata un problema per la sicurezza alimentare.

L'acrilammide è pericolosa?

Sì, l'acrilammide è fondamentalmente un composto pericoloso. Tuttavia, nel contesto della sua presenza negli alimenti, l'acrilammide può rappresentare un pericolo se il corpo è esposto a questa sostanza a livelli eccessivi. L'eccessiva esposizione all'acrilammide è soggetta a verificarsi nei lavoratori dell'industria. L'esposizione a questa sostanza ad alti livelli può causare danni ai nervi e malattie del sistema nervoso. Se consumata dal cibo, l'acrilammide è anche associata al rischio di cancro, secondo una ricerca condotta sugli animali. Tuttavia, nei test sugli animali, la dose di acrilammide somministrata era di 1.000-100.000 maggiore della quantità di esposizione negli esseri umani nella dieta quotidiana. Pertanto, sono ancora necessarie ulteriori ricerche per rafforzare la correlazione dell'acrilammide dal cibo con il rischio di cancro.

Acrilammide nel caffè

L'acrilammide si trova più comunemente nel caffè istantaneo.Uno dei problemi scottanti che sono sorti riguardo all'acrilammide negli alimenti è la sua presenza nel caffè. Essendo una bevanda abitualmente consumata da molte persone, l'acrilammide può effettivamente formarsi durante la tostatura dei chicchi di caffè. I livelli di acrilammide nel caffè possono variare da uno all'altro. Tuttavia, è stato riferito che il caffè istantaneo contiene acrilammide significativamente più alta dell'acrilammide nei chicchi di caffè appena tostati. Uno studio pubblicato nel 2013 ha rilevato le seguenti cifre per i livelli di acrilammide nel caffè appena tostato, nel caffè istantaneo e nei succedanei del caffè:

• 179 microgrammi per chilogrammo nel caffè appena tostato
• 358 microgrammi per chilogrammo di caffè istantaneo
• 818 microgrammi per chilogrammo nei succedanei del caffè

I livelli di acrilammide possono anche raggiungere il picco quando i chicchi di caffè vengono riscaldati, per poi diminuire. I chicchi di caffè con colori più chiari contengono più acrilammide rispetto ai chicchi di caffè più scuri.

Si può evitare l'acrilammide negli alimenti?

Sebbene non sia chiaro se l'acrilammide sia a rischio di provocare il cancro, alcune persone potrebbero diffidare di questa sostanza chimica. Evitare del tutto l'acrilammide è in realtà impossibile. Se sei preoccupato e vuoi ridurre questi composti nel tuo cibo, ci sono alcuni suggerimenti che puoi applicare per ridurre al minimo l'esposizione all'acrilammide, vale a dire:

• Ridurre il consumo di cibi ricchi di acrilammide, come prodotti a base di patate, caffè istantaneo, cereali, pasticcini e toast
• Riducendo i metodi di cottura menzionati si innesca la formazione di acrilammide, come la frittura e la torrefazione. L'ebollizione e la cottura a vapore non producono acrilammide.
• Mettere a bagno le fette di patate crude prima di friggerle per ridurre la quantità di acrilammide che si può formare durante la cottura

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Note da SehatQ

L'acrilammide è un composto formato durante la lavorazione degli alimenti. Sono ancora necessarie ulteriori ricerche per determinare se l'acrilammide scatena davvero il cancro o meno. Per ottenere altre informazioni relative al contenuto negli alimenti, puoi chiedi al dottore nell'app per la salute della famiglia SehatQ. L'app SehatQ è disponibile su Appstore e Playstore per fornire informazioni sanitarie affidabili.